Прежде всего, стоит разобраться с тем, что такое бензапирен, и чем он страшен, собственно говоря. Из школьного курса химии некоторые из нас, возможно, помнят о таких соединениях, как ароматические углеводороды — органические вещества, молекулы углерода в которых соединены в кольцо. Такие соединения различают по количеству колец, соединенных между собой (почти как в Олимпийском знаке). Вещества, которые состоят из нескольких колец, называют полициклическими ароматическими углеводами, и бензапирен — один из них.
Когда говорят о наличии бензапирена в продуктах питания — на самом деле речь идет о присутствии в них полициклических ароматических углеводов вообще. Просто таких соединений тысячи. По своей структуре и воздействию на организм они сходны между собой, и так как выявлять каждый из полициклических ароматических углеводов было бы сложно и дорого, химики договорились, что в качестве эталонного вещества будут использовать бензапирен. Есть он — с известной долей вероятности будут и другие. Нет этого соединения — скорее всего, в тестируемом образце не будет полициклических ароматических углеводородов вообще.
Теперь о главном — о опасности Бензапирен, как и подобные ему соединения, принадлежат к так называемому, наивысшему классу опасности. Связано это с тем, что продукты распада этого соединения накапливаются в организме и встраиваются в нити ДНК, таким образом внося ошибки в генетический код человека. Большая часть подобных ошибок приводит к гибели клеток, которые заменяются новыми. Но иногда клетки под воздействием бензапирена начинают безудержно делиться, вызывая онкологические заболевания. По оценкам ученых, 75% всех раковых опухолей вызывается именно полициклическими ароматическими углеводами — это главный канцероген из существующих на свете.
Кроме того, бензапирен способствует отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, а, следовательно, повышает риск развития таких опасных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркт и инсульты. Кроме того, большая часть полициклических ароматических углеводородов оказывает токсическое действие на печень.
Впрочем, есть и приятная новость — концентрации бензапирена, с которыми мы сталкиваемся в повседневной жизни, достаточно малы. Поэтому кратковременное пребывание в зоне повышенного риска, либо однократное употребление продуктов даже с сильно повышенным уровнем полициклических ароматических углеводов вряд ли серьезно навредит здоровью. Опасно именно накопление этих веществ в организме. Хотя, как известно, все постоянное проистекает из временного. Поэтому лучший раз не искушать судьбу.
Откуда корни?
Как же попадает в наш организм смертоносный бензапирен? Ответ прост. Все полициклические ароматические углеводы образуются при неполном сгорании органических веществ. Как и что будет гореть — не имеетэначения. По факту, наибольшую дозу бензапирена получают курильщики, которые ежедневно по доброй воле вдыхают продукты неполного горения табака, затем — работники металлургических и нефтеперерабатывающих заводов, на которых происходит переработка нефти и сгорание каменного угля. (Кстати, еще один повод задуматься о том, стоит ли курить — курильщик поглощает бензапирена приблизительно столько же, как и рабочий коксоперерабатывающего завода, при этом платит свои деньги за яд).
Следующий по количеству выброшенного в среду бензапирена источник — автотрассы. Полициклические ароматические углеводы выделяются как при сгорании топлива, так и при испарении асфальта на жаре (поэтому увозить детей из города в жаркие месяцы — очень правильное решение). По этой причине концентрации бензапирена на оживленных автострадах в 3-5 раз выше, чем в сельской местности.
Опасная еда
И, наконец, для некурящих граждан, один из основных источников поступления бензапирена в организм — это продукты питания Притом не шоколад, которым нас в последнее время яростно пугают санитарные службы дружественной соседской страны, а самые обычные копчености, блюда, приготовленные на открытом огне и любая жареная еда.
К примеру, согласно подготовленному по требованию Еврокомиссии, «Мнению Научного Комитета по пищевой продукции о рисках для человеческого здоровья полициклических ароматических углеводородов в пище», изданному в декабре 2002 г., в некоторых образцах копченой рыбы и утятины обнаруживали бензапирен в концентрации до 300 мкг/кг. (Эта цифра сопоставима с содержанием бензапирена в смолах, образующихся при курении табака). Следует оговориться, что эти цифры приведены для блюд приготовленных из чистых, незагрязненных продуктов.
Концентрация бензапирена в исходном сырье составляла 0,01-1 мкг/кг. То есть, при приготовлении концентрация канцерогена возрастала в тысячи раз.
Впрочем, обо всем по порядку. Итак, в пище бензапирен может присутствовать как изначально, так и образовываться при кулинарной обработке.
Грязная устрица
Классический, нашумевший во всех газетах пример повышенного содержания бензапирена в продуктах питания изначально — это устрицы и омары, выловленные в районах океана, где была разлита нефть.
Так как в нефти полициклических ароматических углеводородов очень много, эти вещества попадают сначала в растительный планктон, а затем в моллюсков и ракообразных, и накапливаются в их мясе.
Впрочем, как уже говорилось, скандалы с бензапиреном, найденным в морепродуктах, возникают давно. Поэтому эту продукцию контролируют достаточно жестко. И достаточно часто «заворачивают» загрязненный продукт. Поэтому о качестве морепродуктов, купленных в супермаркетах, либо поданных в ресторане, можно не переживать.
А вот перед тем, как покупать мидии, рапаны и крабы на крымских пляжах, — нужно подумать очень и очень хорошо. И, конечно же, самому не стоит собирать мидии на сваях рядом с причала-
ми — они гарантировано будут загрязнены как бензапиреном, так и тяжелыми металлами и прочими «приятностями».
А вот все остальные животные продукты можно есть без опасений. Накапливается бензапирен только в тканях моллюсков и ракообразных. В мясе рыбы и сельскохозяйственных животных, а также яйцах и молоке бензапирен не накапливается. В продуктах животноводства очень резко обнаруживают избыточные количества этого вещества
Придорожная трава
Еще один значимый источник поступления бензапирена в организм — овощи и фрукты, выращенные рядом с крупными автострадами. Откуда в них берется канцероген — ясно. Единственное, что можно добавить, что большая часть бензапирена связана с микроскопическими частицами сажи, которая оседает на поверхности листьев и плодов. Поэтому, если уж решили посадить вишенку рядом с оживленной дорогой, то хотя бы не ленитесь тщательно промыть ее плоды. А в случае яблок и груш — вообще очистить шкуру. (Не стоит беспокоиться насчет того, что в кожуре содержится больше всего витаминов. Современный городской человек, не испытывающий проблем с количеством и разнообразием рациона, получает витаминов вполне достаточно. А в кожуре овощей и фруктов вредных веществ содержится гораздо больше, чем полезных).
Еще один нюанс — больше всего бензапирена накапливают растения с большими листьями и листьями и плодами, покрытыми восковым налетом, то есть самые популярные овощи: капуста, огурцы, помидоры, кабачки. Тем самым, если небольшую грядку с лучком и петрушкой во дворе дома, стоящего на оживленном шоссе разбить можно, то выращивать там овощи однозначно не стоит.
И, конечно же, не следует собирать никаких ягод и лекарственных трав рядом с шоссе, впрочем, это ясно и так.
Вредный жир
Основная доля бензапирена, которую мы получаем с продуктами питания, образуется во время готовки, все при том же неполном сгорании органических веществ, а именно при воздействии температур выше 200° С. А это: жарка, копчение (бензапирен образуется при сгорании топлива в коптильне), приготовление блюд на барбекю, сушка сухофруктов, какао-бобов, зерен кофе и некоторых видов чая с нарушением технологии и экстракция растительных масел при помощи рафинирования.
Разберем каждый случай по отдельности.
Рафинированные масла
Рафинирование растительных масел, будь то подсолнечное, кукурузное или рафинированное оливковое (pomance oil,) осуществляется при помощи обработки продуктами нефтепереработки, в которых содержится бензапирен. Некоторые количества этого вещества могут остаться в конечном продукте. Рафинированные масла считаются одним из главных источников поступления канцерогена в организм. В Европейском Союзе уже достаточно давно существует обязательная проверка рафинированных масел на содержание бензапирена.
Несколько лет назад этот показатель стали контролировать и в нашей стране. Тем не менее, при выборе рафинированного масла лучше выбирать дезодорированные и вымороженные марки — при использовании этих технологий очистки практически весь бензапирен удаляется из продукта. Кроме того, рафинированное масло целесообразно использовать лишь для жарки. Для заправки салатов лучше использовать масло первого отжима — оно и полезнее, и бензапирена там нет.
И, конечно же, не следует забывать о том, что наибольшее количество бензапирена, а заодно и вредных для сосудов трансжиров, мы получаем не из растительного масла как такового, а маргарина, приготовленного на его основе и продуктов, содержащих этот эрзац-жир. Использования маргарина, спредов и т.д. лучше избегать вообще.
Жарка и гриль
Еще один значимый источник поступления бензапирена в организм — жарка и гриль. В этих блюдах полициклические ароматические углеводороды образуются при нагревании жира выше 200°С. В сильно обжаренном куске мяса концентрация бензапирена может доходить до 300 мкг/кг (а это очень и очень много).
Совет можно дать один — предпочитать вареные или приготовленные на пару блюда (в них концентрация бензапирена редко бывает выше 10 мкг/кг), либо жарить как можно быстрее и не сильно. И, конечно же, нельзя есть обугленные куски мяса. Кроме того, помогает снизить концентрацию канцерогенов предварительное маринование мяса и рыбы и добавка карамелизующих агентов (готовка в меду или патоке клена) — в этом случае значительно уменьшается время обжаривания, а значит и концентрация бензапирена.
При приготовлении блюд на гриле канцероген также образуется в раскаленном жиру. Особенно опасна ситуация, когда жир капает на раскаленные угли. Поэтому на гриле лучше готовить постое мясо и рыбу и по возможности стараться пользоваться вертикальным грилем (таким, как у торговцев шаурмой).
Использование вертикального гриля позволяет снизить концентрацию канцерогенов в готовом проекте до 30 раз. (Впрочем, это еще не повод есть уличную шаурму. Кроме бензапирена существует много других, не менее вредных веществ).
О том, что для приготовления шашлыков нельзя использовать смолистые хвойные дрова, а тем более строительный мусор с остатками красок и клея, говорить не будем вообще.
Копчение
Еще один критический процесс — это копчение. Впрочем, количество образующегося при образовании дыма бензапирена крайне неоднородно. Этот показатель зависит от состава и влажности древесины, доступа кислорода, расстояния между источником дыма и коптящимся изделием и много чего другого.
Можно сказать одно — современные коптильные установки спроектированы таким образом, чтобы минимизировать накопление канцерогенов в продукции. Поэтому копченость, приготовленная промышленным способом, однозначно безопаснее закопченной дома, хотя не всегда вкусней.
И, наконец, наилучшие результаты дает замена копчения обработкой «жидким дымом». В этом случае вообще нет воздействия высоких температур на проект и, соответственно, не накапливаются канцерогены Вопрос лишь во вкусе и том, что помимо канцерогенов есть много других вредных веществ
Кофе, чай, какао
Кофейные зерна при обжарке подвергаются воздействию высоких температур, а, следовательно, в них может накапливаться бензапирен, Проведенное в Финляндии исследование показало что в молотом кофе может содержаться 100-200 мкг/кг бензапирена. То же самое справедливо для некоторых сортов черного чая, который высушивают в печах, отапливаемых бензином или соляркой. В некоторых образцах листов содержание бензапирена доходило до 1400 мкг/кг.
Впрочем, особых проблем от кофе и чая ожидать не стоит — бензапирен из листьев и кофейных бобов практически не переходит в настой. Поэтому напитки, приготовленные даже из зараженных листьев, не содержат канцерогена.
Хуже с какао (какао-бобы тоже иногда подсушивают в отапливаемых бензином печах) и сухофруктами. В случае сухофруктов, реализуемых на рынках, сушка в бензиновых печах — абсолютная норма И выявить такие сухофрукты не получится никак. Кроме того, в отличие от кофе, какао бобы и сухофрукты мы поглощаем непосредственно, а не пьем настой из них Так что тут выход один — положиться на доброе имя производителя, который в добровольном порядке может проверять свою продукцию на бензапирен.
Как избавиться от бензапирена при готовке?